Ab März wächst er wieder in unseren Wälder, und wer ihn da nicht finden kann, hat bestimmt auf dem Wochenmarkt Erfolg. Bärlauch wird zu Recht immer beliebter und ist deshalb fast überall zu haben. Was ist dran an der Pflanze mit dem eigentümlichen Namen?

Der Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, war früher in ganz Europa weit verbreitet. Die Römer, Germanen und Kelten kannten und verehrten die Pflanze. Ihr lateinischer Name „Allium ursinum“ geht auf die Beobachtung zurück, dass Bären im Frühjahr die jungen Blätter fraßen. Kelten-Krieger in Wales sollen deshalb vor einer Schlacht Bärlauch gegessen haben, um die Kraft eines Bären zu entwickeln.

In der Volksmedizin ist Bärlauch als Heilmittel gegen Magen- und Darmstörungen überliefert. Er helfe gegen Appetitlosigkeit und Blähungen, wird ihm nachgesagt.

Das grüne Kraut wächst ab März in schattigen feuchten Wäldern, breitet sich bei guten Bedingungen rasch aus und bildet zwischen den lanzettartigen Blättern zarte weiße Blütendolden aus. Wie alle anderen Zwiebelblüher sterben die Blätter nach der Blüte Ende Mai ab und die Pflanze zieht sich in die Erde zurück. Ein Anbau von Bärlauch in Garten oder Topf ist möglich, allerdings wuchert die Pflanze stark und sollte deshalb begrenzt werden. Sie braucht im Gegensatz zu den sonstigen Kräutern einen Standort im lichten Schatten sowie mehr Wasser und Dünger.

Bärlauch im Wald zu sammeln ist nicht ohne Risiko: er treibt zur selben Zeit aus wie 2 sehr ähnlich aussehende, aber giftige Pflanzen, nämlich das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Und da die Blüte, an der man die verschiedenen Arten unterscheiden könnte, erst sehr viel später beginnt, sollte man sehr vorsichtig sein. Allerdings besteht ein großer Unterschied: Die Blätter des Bärlauchs riechen beim Zerreiben intensiv nach Knoblauch. Da wilder Bärlauch mittlerweile vom Aussterben bedroht ist und das Risiko einer Verwechslung mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlose besteht, sollte er besser auf dem Wochenmarkt oder im Feinkostgeschäft gekauft werden.

Bärlauch wird immer beliebter, weil man sein Aroma und seine Würzkraft schätzt und am nächsten Tag nicht aus allen Poren riecht, wie das nach Knoblauchgenuss der Fall ist. Der Bauer sieht es allerdings nicht so gerne, wenn seine Kühe vom Bärlauch naschen. Die Milch riecht und schmeckt in den Tagen darauf so stark nach Knoblauch, dass sie nicht zu verwenden ist.

In der Küche werden die jungen Blätter des Bärlauchs verwendet, die vor der Blüte geerntet werden. Man kann Bärlauch als Gewürz für Suppen, Gemüse, Salate oder Fleisch verwenden, am besten grob gehackt und nach dem Kochen zugegeben, damit das Aroma erhalten bleibt. Auch ein einfaches Butterbrot, Rührei oder Cremesüppchen mit den frischen Kräutern schmecken gut. Wachsender Beliebtheit erfreut sich aber insbesondere das Pesto aus Bärlauch. Die Herstellung ist einfach: Die feingehackten Blätter werden mit Salz und Öl vermischt, bis sich das Salz aufgelöst hat und dann in ein Glas gefüllt. So ist das Pesto im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. In Naturkostläden findet man mittlerweile Bärlauch in vielen Varianten: als fertiges Pesto sowie als Gewürz in Senf, Essig, Wurst oder vegetarischem Brotaufstrich. Sogar in Nudeln habe ich ihn schon entdeckt.

Aber mein Lieblingsrezept für die Verwendung von Bärlauch ist ganz simpel: In einem Restaurant habe ich einmal frischen Spargel mit einer Sauce hollandaise probiert, über die frisch geschnittener Bärlauch gestreut worden war. Es schmeckte unbeschreiblich gut und ergänzte sich phantastisch, der milde Spargel, die sahnige Sauce und dazu der aromatisch-scharfe Geschmack des Bärlauchs. Für mich ist das seither der Geschmack des Frühlings! Und da alles gleichzeitig auf dem Markt zu haben ist, werde ich beim nächsten Einkauf von Spargel und Kartoffeln auch nach Bärlauch Ausschau halten.